Revolución culinaria en Antofagasta

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Revolución culinaria en Antofagasta

Revista viernes conoció a los cocineros, críticos y empresarios locales que están convirtiendo a la perla del norte en uno de los modelos gastronó

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Revista viernes conoció a los cocineros, críticos y empresarios locales que están convirtiendo a la perla del norte en uno de los modelos gastronómicos más innovadores de Chile y hasta de Latinoamérica.

La palabra Chimba está incrustada en el ADN de Antofagasta. Es una voz quechua y quiere decir “la otra banda, al otro lado del río”. Y fue precisamente ese significado el que les hizo sentido a Nicolás Salinas (31) y Pablo Godoy (33), pues los inspiró para pensar en ir más allá del río, y arriesgarse en un proyecto gastronómico social llamado La Chimba, cocina con sentidos. Esta Chimba es la que hoy se ha vuelto la protagonista de la cuarta comuna más poblada de Chile. Sin embargo, en Antofagasta, esta palabra resuena por todas partes y todos tienen su historia con ella.

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Para empezar, fue el 22 de octubre de 1868 cuando se fundó la ciudad boliviana La Chimba, pero que luego pasaría a llamarse Antofagasta. En esta ciudad existe la Quebrada La Chimba, un Parque Nacional La Chimba, un liceo, una calle, una población de casas y blocks y también un campamento que aglutina a más de cien familias, donde el cura jesuita Felipe Berríos desarrolla sus nuevos proyectos sociales. Todo esto genera confusión. “Esto de Las Chimbas yo recién lo he entendido antes de ayer, y eso que llevo un año viniendo”, dice riéndose Ignacio Medina, el crítico español radicado en Lima, que viaja a menudo para asesorar a La Chimba, cocina con sentidos; la que para evitar confusiones llamaremos en este artículo La Chimba gastronómica.

Este proyecto lo crearon Nicolás y Pablo, que fueron compañeros de colegio en Arica. Pero dos décadas después, en 2013, se reencontraron en Antofagasta. Pablo Godoy, cocinero de profesión, ya había instalado su restaurante Amares, premiado por la revista Wikén y el Círculo de Cronistas Gastronómicos. Su local es un lugar que fusiona la comida chilena, sobre todo del norte, con la peruana, y que desde que abrió, en 2007, prácticamente no ha tenido una sola silla desocupada. Por su parte, Salinas se mueve en otro mundo, fue la autoridad regional de Techo para Chile y actualmente es el director del área de Participación de Creo Antofagasta, organismo que trabaja para enfrentar el desafío del crecimiento urbano. Como venía de una familia de cocineros, tenía también una gran sensibilidad gastronómica. “Queríamos hacer algo diferente a nuestras pegas, yo conectarme con la ciudad de otra manera y Pablo cocinar fuera del restaurante. La comida tenía que ser un motor que le diera un sello distinto a Antofagasta”, cuenta Nicolás.

Las primeras acciones de esta dupla por llevar adelante su proyecto fue hacer degustaciones en espacios públicos. Comenzaron mostrándole a la gente que los productos locales eran sabrosos y que había innumerables razones para estar orgullosos. Fueron conociendo en terreno a todos los protagonistas del circuito de la comida en la ciudad y así La Chimba, cocina con sentidos ganó en 2015 la categoría innovación social del premio AntofaEmprende, que entrega la Fundación Minera Escondida. Gracias a este reconocimiento, recibieron siete millones de pesos. Al poco tiempo ganaron un proyecto Corfo para armar “el Nodo Gastronómico de Antofagasta”, una conexión de trabajo colaborativo entre 50 protagonistas de la cadena alimentaria de la ciudad. De esta manera, ayudaría a que restauranteros, cocineros, institutos de gastronomía, pescadores, productores, empresarios, se conozcan y queden articulados para mejorar sus procesos productivos.

“Hemos sentado a conversar a un gerente general de un hotel y al presidente del Sindicato Nº1 de pescadores. La idea es capacitarse y optimizar el servicio”, cuenta Salinas. “Esto fue tomando fuerza muy rápido porque el gobierno, a través de Corfo, y el ministerio de Economía, se dieron cuenta de que gracias a la cocina comenzamos a articular a un sector económico que no es el minero y que ellos no habían considerado”, cuenta Godoy.

Antofagasta es una ciudad que se ha visto golpeada económicamente por la baja del precio del cobre. Para febrero de 2011, el valor del metal rojo era de 4,5 dólares la libra, cifra mucho mayor a los 2,1 dólares con que se valoriza hoy en septiembre de 2016. Es decir, en 5 años, el precio bajó a la mitad. Pero Godoy cree que estos tiempos de decaimiento pueden ser una oportunidad. “A todos los restaurantes les iba bien, porque había mucha gente, hasta 15 mil personas de lunes a jueves dando vueltas y una oferta de 13 mil sillas. Hoy día hay siete mil dando vueltas. Ahora hay que preocuparse más del plato, de mejorar la atención, de buscar proveedores más cercanos y baratos”, dice Godoy.

Como Pablo hizo su práctica de gastronomía en Perú, no dudó en contactar a Andrés Ugaz, el chef, panadero, investigador y miembro de Apega, la Sociedad Peruana de Gastronomía, a cargo de la reconocida feria Mistura en Lima y uno de los protagonistas de la cocina social. “En este año y medio ha venido a trabajar cinco veces con nosotros. Andrés fue el que nos ayudó a armar la estructura del proyecto: un mapa de la oferta gastronómica de la ciudad; un libro que recupera el recetario local; una red colaborativa de los actores de la cadena culinaria; talleres de cocina para sectores vulnerables; y una panadería inclusiva. Él tenía la experiencia de lo que había pasado en Lima hace 15 años, cuando empezó la revolución en las cocinas del Perú. Y a través de Andrés llegamos a Ignacio (Medina) que se convirtió también en asesor de La Chimba gastronómica”, cuenta Pablo.

Fuente: Emol.com – http://www.emol.com/noticias/Tendencias/2016/09/09/821352/Conoce-la-revolucion-culinaria-que-se-esta-cocinando-en-Antofagasta.html

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